Lebensmittel mit hoher Mikronährstoffdichte
Teilt man Lebensmittel nach ihrer Bedeutung für die tägliche Mikronährstoffversorgung ein und berücksichtigt auch die Verzehrsmenge, so wird schnell deutlich, dass vor allem tierische Lebensmittel eine Sonderstellung einnehmen.
Die in Tab. 3.1 angegebenen Lebensmittel müssen nur in geringer Menge (< 100 g) verzehrt werden, um die täglich benötigte Menge an Mikronährstoffen zu liefern. Selbstverständlich enthalten auch andere Lebensmittel solche Mikronährstoffe, müssen aber oft in weitaus größerer Menge aufgenommen werden, um die Versorgung mit den oben erwähnten Mikronährstoffen sicherzustellen. Für die Mikronährstoffe, die im Wesentlichen für den Hidden Hunger verantwortlich sind, gibt es nur sehr wenige Quellen, die zur Versorgung beitragen könnten. Die wichtigste Vitamin-A-Quelle des Menschen ist Leber, gefolgt von fettem Fisch (Aal) und Eigelb. Gute Zinkquellen sind wiederum Leber, in begrenztem Maße auch Fleisch und verschiedene Käsesorten. Für Eisen sieht die Situation ähnlich aus; auch hier steht Leber im Vordergrund. Jod kommt vorwiegend in Fisch und Algen vor, die neben diesem Mikronährstoff auch noch wichtige Fettsäuren und Vitamin D liefern. Die Liste ließe sich beliebig fortsetzen. Es gehört jedoch kaum Fantasie dazu, sich darüber klar zu werden, dass die erwähnten Lebensmittel auf den Tischen der armen Bevölkerung kaum bzw. sehr selten zu finden sind.
Weizen, Mais und Reis liefern 75 % der Weltversorgung mit Nahrungsenergie (kcal). Mehr als 50 % der weltweiten Eiweißversorgung erfolgen durch Lebensmittel mit beschränkter Qualität: Weizen, Mais, Reis, Hirse,
Tab. 3.1 Die besten Quellen (100 % RDA < 100 g–150 g) für Vitamine sowie Minerale und Spurenelemente.
Roggen, Hafer und Gerste. Diese Ernährungsform hat nur noch sehr wenig mit unseren evolutionären Wurzeln zu tun. Vor 15 000 Jahren und davor spielten Getreideprodukte eine untergeordnete Rolle. Basis der Ernährung waren Fisch, Fleisch und, soweit verfügbar, süße Früchte, Blätter und Wurzeln. Damit wurde der tägliche Mikronährstoffbedarf offensichtlich über eine sehr lange Zeit gesichert. Die vor etwa 12 000 Jahren erfolgte Umstellung auf Getreide als eine lagerfähige und damit krisensichere Ernährung hat zwar wesentlich zur Beseitigung des Hungers beigetragen, aber auch zu einer Einschränkung des Angebots an Mikronährstoffen geführt. Das zeigen Untersuchungen an Skeletten und Zähnen, die erstmals Anzeichen degenerativer Veränderungen aufweisen. Gleichzeitig war dies der Beginn des Handels mit Lebensmitteln zwischen denen, die Lebensmittel im Überfluss hatten, und solchen, die auf deren Erwerb angewiesen waren.
Heute ist Getreide vor allem in den ärmeren Ländern bis zu 80 % Energie- und zu 60 % Eiweißquelle. Werden also die erforderlichen Energiemengen zu 80 % durch Getreide abgedeckt, so bleibt nur eine geringe Lücke für Lebensmittel, die der Mikronährstoffversorgung dienen könnten. Der Betreffende ist „satt“ und leidet doch an Unterernährung. Hinzu kommt, dass die wenigen Mikronährstoffe, die im Getreide vorhanden sind, auch noch schlecht aufgenommen werden.
