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Kochen

Der Prozeß der Verbrennung, den wir Feuer nennen, ist ein blinder, natürlicher Prozeß. Wir sind gewohnt, diesen Prozeß als destruktiv zu bezeichnen, weil er hochorganisierte Materie auf einen Zustand geringerer Organisation oder Integration reduziert und dieser Prozeß irreversibel ist. Manchmal fördern jedoch die zunächst destruktiven Effekte eines Feuers Prozesse der Reorganisation und Reintegration auf einem höheren Niveau. In ökologischen Systemen geschieht dies, wenn durch Feuer tote Materie und Pilze verbrannt werden und so neuer Lebensraum für Pflanzen und Tiere entsteht. Dies ist im Prozeß der Domestizierung geschehen, in dessen Verlauf die Menschen bis zu einem gewissen Grade gelernt haben, die Energien, die durch Verbrennung freigesetzt werden, zu kontrollieren. Sie haben auch gelernt, die freigesetzten Energien in der Organisation ihres sozialen Lebens zu nutzen.

Als Sammler und Jäger Büsche in Brand setzten, um günstigere Nahrungsbedingungen für Wild zu schaffen, handelten sie nach diesem Prinzip. Sie nutzten die unmittelbar "destruktiven" Effekte des Feuers in der Voraussicht, daß sie nach einer gewissen Zeit zu "produktiven" Ergebnissen führen würden. Das gleiche Prinzip, das hier auf der Ebene des Ökosystems angewandt wurde, funktionierte in einem geringeren Umfang beim Kochen. Beim Kochen konnten die destruktiven Kräfte des Feuers eingesetzt werden, um Nahrung zu produzieren, die eßund genießbarer und für den menschlichen Verzehr geeigneter war als im ursprünglichen rohen Zustand der Zutaten.

Der anfängliche Gebrauch von Feuer zum Kochen, ebenso wie zum Jagen und Roden, wird wohl eher zufällig und größtenteils passiv gewesen sein. In unserer Zeit hat man Schimpansen beobachtet, die nach einem Buschfeuer suchend über den verkohlten Boden unter Afzelienbäumen gingen, um Bohnen zu suchen. Im rohen Zustand sind diese Bohnen zu hart, aber geröstet können sie sehr einfach zwischen den Backenzähnen der Schimpansen zermalmt werden. Stella Brewer, die dies berichtete, bemerkte auch, daß große umgestürzte Bäume noch länger als eine Woche langsam zu Asche verglühten. Es stimmte sie nachdenklich, daß es nur ein so kurzer Schritt war von der "Suche nach den vergleichsweise wenigen gekochten Samen zum Sammeln dieser harten, rohen Kerne, um sie absichtlich in diesen natürlichen Ofen zu kochen, die in dem Tal verstreut herumlagen".[1]

Wie bei den anderen Arten des Feuergebrauchs ist es auch in diesem Fall unmöglich zu sagen, wann und wie oft dieser "kurze Schritt" getan worden ist. Aber auch hier kann es keinen Zweifel geben, daß seine Konsequenzen weitreichend waren. Auf lange Sicht brachte das Kochen der Nahrung physiologische, aber auch psychologische und soziologische Veränderungen mit sich.

Die physiologischen Auswirkungen dieses Übergangs zu gekochten Speisen sind komplex und im ganzen noch nicht klar, wie erst jüngst in einer Literaturübersicht von Ann Brower Stahl festgestellt worden ist. [2] Da der regelmäßige Verzehr einer großen Bandbreite gekochter Nahrung (und nicht nur zufällig gefundener Samen) sehr wahrscheinlich auf lange Sicht den menschlichen Verdauungsapparat beeinflußte, kann mit dem heutigen Wissensstand nicht mit Sicherheit darauf geschlossen werden, was die Hominiden wohl vor der Zähmung des Feuers gegessen haben. Es können jedoch einige sehr plausible Annahmen gemacht werden. Da das Feuer vorverdauende Arbeit leistete, eröffnete das Kochen eine ganze Reihe neuer Nahrungsquellen. Das wichtigste dabei war, daß pflanzliche Substanzen, insbesondere Blätter und Hülsenfrüchte, sich für den menschlichen Verzehr eigneten, nachdem das Feuer toxische Substanzen und zähe Fasern zerstört hatte. Auf diese Art wurde das Angebot an pflanzlicher Nahrung erheblich erweitert und wurden viele neue Quellen für Protein, Stärke und Kohlenhydrate erschlossen. Ein weiterer Vorteil des Feuers lag darin, daß insbesondere Fleisch gegen Verderben geschützt wurde und so längere Zeit aufbewahrt werden konnte. Daraus läßt sich schließen, daß schon allein aus Ernährungsgründen das Kochen die menschlichen Lebenschancen erheblich verbesserte, da es das Beißen, Kauen und Verdauen erleichterte und die schädlichen Effekte giftiger Anteile ausschloß oder doch reduzierte.

Neben diesen ernährungsbedingten Auswirkungen beeinflußte das Kochen auch die soziale Organisation und die Mentalität. Die Aussagen über die Kontrolle des Feuers im allgemeinen können noch zutreffender auf das Kochen bezogen werden. Es wurde exklusiv und universell eine menschliche Fähigkeit, für die nicht nur gewisse biogenetische Voraussetzungen erfüllt sein mußten, sondern ebenso eine soziale Organisation und eine kulturelle Vermittlung. Der "kurze Schritt", den Stella Brewer anführte, wurde ein Siebenmeilenschritt, als das Kochen sich zu einer komplexen Tätigkeit entwickelte, die sehr weit entfernt war von der einfachen Reflexkette: Hunger, Nahrungssuche, Essen. Die französische Archäologin Catherine Perlès bemerkt, daß in dieser Hinsicht der "kulinarische Akt" eine Trennung zwischen der "tierischen Welt und der menschlichen Welt" hervorgebracht hat. [3]

Die höhere Produktivität durch das Kochen konnte durch dieselben Formen der Kooperation und Arbeitsteilung erreicht werden, die auch schon Menschengruppen befähigte, Feuer zu kontrollieren. Während einer das Feuer hütete, nahmen andere an einer gemeinsamen Jagd teil oder gingen einzeln aus, um Früchte und Knollengewächse zu sammeln. Es waren meistens Männer und vielleicht auch halbwüchsige Jungen und Mädchen, die das Großwild jagten; Sammeln der pflanzlichen Nahrung und Kochen war zum großen Teil Frauenarbeit. Aber gleichgültig wie und durch wen die Nahrungsmittel herbeigeschafft wurden: das Kochen war eine Zwischenstufe vor dem Verzehr; und verschiedene Individuen konnten in den Prozeß einbezogen sein, beim Sammeln, Zubereiten und Verspeisen. [4]

Wie die Kontrolle über das Feuer generell, so ist auch Kochen ein Element der Kultur. Es muß erlernt werden, und dieses Lernen erfolgt in Gruppen. Es erfordert eine gewisse Arbeitsteilung und Kooperation und vom Individuum Aufmerksamkeit und Geduld. Man muß die Speise im Auge behalten und das Essen bis zu dem Zeitpunkt hinausschieben, an dem es gar und ein wenig abgekühlt ist. Einige Autoren gehen so weit zu sagen, daß die Aufmerksamkeit, mit der das Kochen erledigt werden mußte, den Menschen zur "ersten subtilen und intimen Kenntnis der Materie" verholfen und damit die Basis für die weitere Entwicklung der empirischen Naturwissenschaften gelegt hatte. [5] Und schon in einer viel früheren Phase lagen in der sozialen Koordination und der individuellen Disziplin, die aufgrund des Kochens erworben worden waren, nützliche Nebenwirkungen auch für andere Tätigkeitsbereiche.

Viele psychoanalytische Autoren sind der Meinung, daß der Akt des Essens selbst vom Kochen geformt wurde. Da die Fasern durch das Feuer weicher wurden, war es möglich, die Rolle der Zähne beim Zerreißen zäher Substanzen zu reduzieren und sich mehr auf die geschickteren Hände zu verlassen. [6] Die Nahrung mit den Händen auseinanderzureißen, bevor der Mund sie berührt, wird allgemein als ein menschlicheres Eßverhalten angesehen, als wenn die Hände nur die Nahrung festhalten, während Zähne und Lippen das Reißen und Zerschneiden übernehmen. Der Wechsel von "oral" zu "manuell" könnte auch als erster Schritt in die Zivilisation der Eßgewohnheiten gelten, lange vor der Einführung von Eßstäben, Messern und Gabeln.

Der zunehmende Gebrauch der Hände und mehr noch der Gebrauch von Werkzeugen, die die Arbeit der Hände übernahmen, machte Essen zu einer differenzierteren Tätigkeit. Wenn wir sagen, daß die Menschen mit Eßstäbchen essen, meinen wir natürlich, daß sie auch ihre Hände und ihren Mund gebrauchen. Aber der Ausdruck weist doch eindrücklich auf die sozialen Prioritäten hin. Auf lange Sicht hat die Möglichkeit, gekochte Speisen zu essen, die aus verschiedenen Zutaten bestanden und mit manueller Geschicklichkeit und vielleicht sogar mit speziellen Bestecken verzehrt wurden, zur Differenzierung der Ernährungsweisen und der Eßgewohnheiten der Menschen und damit zu der Palette der Gründe für soziale Unterschiede beigetragen. Die Anthropologie steckt voller Beispiele, nicht nur für die Verschiedenartigkeit von Ernährungsweisen und Eßgewohnheiten, sondern auch für die heftige Reaktion, die durch die Eßgewohnheiten anderer Leute hervorgerufen wird. Die Algonquin-Indianer im Nordosten Amerikas nannten ihre nördlicheren Nachbarn "Eskimos", das bedeutet "Rohes-Fleisch-Esser".[7] Dieser Name, der in allen westeuropäischen Sprachen geläufig wurde, ist bei weitem nicht der einzige Fall, in dem eine Gruppe eine andere als Esser von rohem Fleisch stigmatisiert. In Gesellschaften mit größerer innerer Differenzierung und komplizierterer Hierarchie haben die Kochund Eßgewohnheiten immer zu den herausragendsten Verhaltensaspekten gehört, die den Mitgliedern der verschiedenen sozialen Schichten als Basis für gegenseitige Identifikation und Ärgernis erregende Abgrenzung dienten.

Ich bin sicher, daß ich auf diesen wenigen Seiten nicht alle Implikationen des Kochens angesprochen habe. Die Hauptkategorien sind jedoch genannt worden. Zunächst sind die physiologischen Konsequenzen zu nennen: die Möglichkeiten, die Ernährungsgrundlage auf Substanzen auszudehnen, die im rohen Stadium nicht (oder nur in geringen Mengen) zum menschlichen Verzehr geeignet waren. Nicht weniger wichtig waren die sozialen und psychologischen Folgen, denn das Kochen brachte Menschengruppen dazu, eigene Eßgewohnheiten zu entwickeln, durch die sie sich nicht nur von allen anderen Tieren, sondern auch untereinander abgrenzen konnten. Die Unterscheidungen entwickelten sich erst in den Beziehungen zwischen den Arten und wurden später auf Beziehungen innerhalb der eigenen Art übertragen.

  • [1] Übersetzt nach S. Brewer 1978, S. 191.
  • [2] Stahl 1984, Siehe auch Peters und O'Brien 1984.
  • [3] Perlès 1979, S. 7–9.
  • [4] Vgl. Leibovitz 1986, S. 64–67.
  • [5] Vgl. Perlès 1977, S. 101.
  • [6] Stone 1979, S. 30.
  • [7] Vgl. Müller 1972, S. 4.
 
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